每年臘八節(jié)，除了臘八粥，就是腌制臘八蒜，青翠碧綠的臘八蒜別有一番風(fēng)味，那么，臘八蒜為什么是綠色的？怎么腌制才能讓臘八蒜又脆又綠呢？下面就帶大家一起來了解臘八蒜變綠的原因。 臘八蒜為什么是綠色的？ 臘八蒜之所以呈現(xiàn)綠色，是因?yàn)樵陔缰频倪^程中發(fā)生了一系列的化學(xué)變化。 具體來說，臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成的。最初形成的為藍(lán)色素，藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。 大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。 另外，臘八前后是一年中溫度最低的時(shí)候，低溫可以打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變。腌制時(shí)，低溫讓細(xì)胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。同時(shí)，在足夠酸的條件下，才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。因此，只有在低溫和酸性條件下腌制臘八蒜，才能更容易使其變綠。 總之，臘八蒜之所以呈現(xiàn)綠色，是因?yàn)樵陔缰七^程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)和生物變化的結(jié)果。這些變化使得臘八蒜具有獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值。  臘八蒜制作方法 原料 鮮紫皮大蒜500克、米醋500克、白糖30克、鹽15克。 做法 把低溫儲(chǔ)存過的大蒜用清水洗凈，快速控水晾干，去掉大蒜頭尾，裝入無油無水的玻璃容器中備用；鍋中加入米醋、鹽、白糖，待鹽和白糖融化即可關(guān)火；將醋汁倒入裝大蒜的玻璃容器中，加蓋常溫密封3天以上就可以吃了。 需要提醒的是，無論冬夏，吃臘八蒜要適量，一天大概2——3瓣即可，吃太多反而刺激腸胃。  臘八蒜怎么腌制又脆又綠？ 如果想加快速度，腌制出好吃的嫩綠色臘八蒜，不妨試試下面3個(gè)技巧。 選紫皮大蒜 紫皮蒜營養(yǎng)豐富，水分更足。 用米醋泡 陳醋顏色較深，會(huì)影響蒜的翠綠度；白醋酸度過高，味道不佳。 米醋以糯米、高粱、玉米等糧食為原料，酸度足夠，而且顏色淺，味道帶有一絲香甜，腌出的臘八蒜色澤和口感都更好。 切掉頭和尾 制作臘八蒜時(shí)，每道工序都要到位，大蒜除了要充分晾曬干水分，還要去掉頭和尾，讓醋更快地滲入大蒜的內(nèi)部，加快大蒜變綠的速度。  臘八蒜的來歷和故事 腌制臘八蒜的習(xí)俗背后，蘊(yùn)含著人們對(duì)健康和美好生活的祈愿。在古代，蒜就被認(rèn)為具有驅(qū)邪避疫的功效。在寒冷的冬季腌制蒜，既能延長蒜的保存期，又能使其在春節(jié)期間為家人帶來健康與祝福。 此外，“蒜”與“算”諧音，民間有“臘八蒜，臘八算”的說法。舊時(shí)，商號(hào)在臘八這天要攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，“臘八算”就是這么回事。后來，因?yàn)?ldquo;蒜”字與“算”字同音，人們便借此將“臘八算賬”的習(xí)俗，以腌制“臘八蒜”來代替，以此寓意年年有余，也體現(xiàn)了中國人過年時(shí)對(duì)于清算過去、展望未來的傳統(tǒng)習(xí)俗。  吃臘八蒜的注意事項(xiàng) 蒜，可以去腥氣、美化食材的味道、解膩、適當(dāng)增強(qiáng)食欲等。 吃臘八蒜應(yīng)該限量，由于其中含有大蒜素等多種刺激性物質(zhì)，過量食用容易對(duì)胃腸產(chǎn)生刺激，甚至導(dǎo)致患上胃炎等疾病。 從實(shí)際出發(fā)，一個(gè)健康的成年人每天食用的蒜量不推薦超過3瓣。 但這幾類人群，應(yīng)該對(duì)蒜忌口： 首先，對(duì)蒜存在過敏問題的朋友，應(yīng)該盡量避免食用蒜。 其次，胃腸敏感、胃粘膜有損傷以及患眼部疾病等患病人群，應(yīng)避免食用蒜等辛辣刺激食物。 最后，服用了“達(dá)比加群”、“華法林”等特殊藥物的人群，應(yīng)避免食用蒜，防止影響藥效。 綜上所述，吃蒜，可以解油膩、適當(dāng)增強(qiáng)食欲，但不能治病，更不會(huì)殺菌、抗癌。 延伸閱讀： 天空為什么是藍(lán)色的？ 為什么玻璃幕墻都是藍(lán)色的？ 為什么海水是藍(lán)色的？ 為什么印章是紅色的？ 綠豆湯為什么是紅色的？ |
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