大家有沒有想過這個問題，雞蛋在煮之前還是液態的煮完之后蛋黃和蛋清就變硬了，為什么雞蛋煮熟會凝固呢？這里面是什么原理呢？下面就來為大家科普一下。 構成雞蛋的主要成分是蛋白質和脂肪。蛋白質是一種營養物質，對人體特別好，具有生物活性的大分子，具有四層空間結構，結構的改變會影響蛋白質的化學、物理性質，也會影響它的生物活性。嚴重的時候，蛋白質的生物活性會完全失去，我們稱之為蛋白質變性。而高溫正是會使蛋白質永久變性的影響因素之一。  在煮雞蛋時，從熱水中傳遞過來的熱量會使蛋白質分子內部的一些化學鍵斷裂開來，破壞了蛋白質的結構，同時又會形成新的化學鍵，使得蛋白質交聯成一種較為堅固、略有彈性的狀態。在這個過程中，雞蛋里的脂肪和水分都會被包裹在蛋白質網絡中。因此，雞蛋里的蛋白和蛋黃就會變硬了，而且由于這種變化是不可逆轉的，所以即使雞蛋被放涼后，也不會恢復成原來的液體狀。 怎么樣才能煮出溏心蛋？  好玩的是，由于雞蛋中有多種不同的蛋白質，它們的凝固溫度并不相同。因此，通過適當的控制溫度就可以作出不同口感的水煮蛋。由于蛋白的凝固溫度在60-80℃之間，而蛋黃的凝固溫度在65-70℃之間，因此，如果讓雞蛋蛋白盡快達到70℃左右凝固，然后快速冷卻，就能夠煮出蛋白凝固而蛋黃有流動行的溏心蛋；如果維持在70℃左右慢慢地煮，就能夠煮出蛋黃凝固而蛋白水嫩的溫泉蛋了。 同樣含有蛋白質，為什么牛奶加熱就不會凝固呢？  牛奶中蛋白質含量在3%左右，其中的蛋白質主要是酪蛋白，微溶于水，常溫下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ，在牛奶中，酪蛋白不是溶解在其中，而是包裹著脂肪球懸浮在其中，因此牛奶是白色的，不透明.即使煮開，牛奶中蛋白變性以后也依然是懸浮在其中的，很少能看到凝固。 （其實牛奶加熱后也會析出固體蛋白和脂肪，雙皮奶的第一層奶皮就是個例子） |
